막걸리

막걸리는 한국의 전통주로, 탁주(濁酒)나 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고도 한다. 보통 쌀이나 밀에 누룩을 첨가하여 발효시켜 만든다.

발효할 때에 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 이루어진다. 막걸리의 알코올 도수는 6~8%정도이다. 찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 등을 쪄서 식힌 다음 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시켜 술 지게미를 걸러 만든다. 이때 술지게미를 거르지 않고 밥풀을 띄운 것을 동동주라고 한다.

 

막걸리는 다른 주류에 비해 함유하고 있는 영양성분이 상대적으로는 많은 편이다. 필수아미노산인 라이신·트립토판·페닐알라닌·메티오닌, 비타민 B군(비타민 B1·B2·B6·나이아신·엽산)과 비타민 C, 젖산·주석산·사과산·구연산·알코올·에스테르·산·알데히드 등등이 함유되어 있다.

막걸리를 빚는 데 있어 발효를 돕기 위해 첨가되는 것이 누룩인데, 국(麴누룩 국)이라고도 한다. 곡물의 반죽에 누룩곰팡이를 띄운 것을 일컫는다. 6~70년대 이 누룩의 획일화와 대량생산으로 인하여 현재에 이르러 막걸리는 보통 특유의 신맛과 단맛이 나는 것으로 인식되지만, 과거에는 그렇지 않았다. 또한 누룩의 종류에 따라 약간씩 막걸리 맛 차이가 생긴다.

유통의 경우, 과거에는 효모균의 발효가 계속되어 신맛이 더해지기 때문에 양조장에서 일정거리 이상 유통이 어려웠다. 물론 영세한 양조장의 경우 현재에도 비슷한 상황이지만, 대형 양조장의 경우 현재에는 어디에서나 같은 맛을 볼 수 있는 막걸리를 생산·유통하고 있다. 과거 생(生)막걸리 위주의 유통에서 벗어나 효모 및 기타 미생물을 살균처리하는 살균 과정의 도입이 막걸리의 전국 유통에 많은 도움을 주었다. 다만 살균 막걸리의 경우 생막걸리에 비해 맛과 향이 떨어진다는 지적이 있으며 막걸리의 주요 장점으로 부각되는 유산균이 모두 사멸된 상태이다.

막걸리와 빈대떡.

최근 막걸리는 현대인들의 입맛에 맞춰 인삼이나 과일 등 다양한 재료를 첨가하거나, 신맛을 줄이는 연구 등 다양한 소비계층에 다가서기 위해 노력하고 있다. 또한 2009년 막걸리 열풍과 함께 더욱 다양한 제품이 출시되었으며, 매출도 상당히 증가되었다. 하지만 한편으로 이에 편승한 일부 불량한 제조·유통 업자에 관한 문제가 지적되기도 하였다.^[1]

아시아나항공의 경우 기내에서 막걸리도 판다.