용어정리

술 빚는 횟수에 따른 분류

 

한 번 빚는 술(단양주:單釀酒)
우리 술은 술을 빚는 횟수에 따라 분류하기도 하는데, 한 가지 술을 2회 이상 여러 번에 걸쳐 나누어 빚는 술을 중양주(重釀酒)라고 한다. 이렇게 술을 여러 번에 걸쳐 나누어 빚다 보면, 술맛이 깊고 부드러우며 향이 어우러져 마시기 좋은 술이 된다. 따라서 술 빚는 횟수를 거듭할수록 고급 주류라고 할 수 있다.
반대로 술빚기를 한 번으로 그치는 술을 단양주(單釀酒)라고 하며, 중양주에 비해 맛과 향은 떨어지나 경제적인 측면에서 서민들이 즐겼다. ‘동동주’로 지칭되는 ‘부의주(浮蟻酒)’가 대표적인 술이며, 속성으로 빚으면 속성 단양주, 방문(方文)대로 익히면 일반 단양주라고 한다.

 

두 번 빚는 술(이양주:二釀酒)
속성주와 단양주에 재차 단양주를 빚을 때와 같은 방법으로 덧술을 하거나, 고두밥과 물, 아니면 고두밥만으로 덧술을 하여 빚고 발효 숙성시킨 술을 이양주라고 한다. 그러니까 술을 두 번 담갔다고 하는 뜻인데, 우리의 술 빚는 방법 가운데 가장 많은 종류의 술이 이양주법을 취하고 있다. 이러한 이양주는 일반 이양주와 속성 이양주로 나눌 수 있는데, 일반 이양주는 덧술의 발효기간이 10일 이상인 술을 가리키며, 속성 이양주는 밑술과 덧술을 합하여 발효기간이 10일 이내인 술을 가리킨다.

 

세 번 빚는 술(삼양주:三釀酒)
우리의 술빚기에는 속성주법, 단양주법, 이양주법, 삼양주법, 이양주법(異釀酒法) 등 술을 빚는 방법에 따라 분류하는데, 삼양주법은 자전 풀이 그대로 세 번에 걸쳐 술을 빚는다는 뜻이다. 삼양주법의 술빚기는 다음의 세 가지 목적에 의한다.

첫째는 술맛을 좋게 하기 위해서이다. 술맛을 좋게 하기 위한 방법은 삼양주법 외에도 여러 가지 방법이 있으나, 두 번에 걸쳐 덧술을 해 넣는 삼양주는 그 맛이 부드럽고 순하게 느껴져, 소위 ‘깊은 맛’을 더해 준다.

둘째는 향이 깊어진다. 좋은 술이란 부드럽고 순한 맛을 주는 동시에 고유한 방향(芳香)을 띠게 된다. ‘방향’은 속성주나 단양주에서는 느낄 수 없는 것으로, 이양주(二釀酒) 이상의 술에서 두드러지게 나타나는데, 술의 재료인 쌀이나 찹쌀을 비롯 누룩 속의 단백질에 의한 향기성분이다. 같은 삼양주라도 술 빚는 방법에 따라 다르긴 하지만, 삼양주에서 느끼는 방향은 인위적으로 첨가하는 그 어떤 향신료나 첨가물과도 견줄 수 없는, ‘맛 있는 향기’로서 우리 고유의 곡주에서만이 느낄 수가 있다.

셋째는 술의 빛깔이 맑고 밝은 황금색을 띤다. 좋은 술이란 부드럽고 순한 맛과 좋은 향기 외에 술빛깔이 맑아야 한다. 그런 의미에서 춘주류(春酒類)는 삼양주의 대표적인 술이라 할 수 있다. 춘주란 ‘고급 청주’라는 의미로 세 번 담근 술이라는 뜻도 담고 있다. 물론, 옛날에는 식량 사정이 여의치 못하여 반가(班家)나 부유층이 아니면 삼양주를 빚는다는 것은 꿈도 꾸지 못했다. 술이 만들어지는 양에 비하여 쌀의 소비가 많았기 때문에, 서민층이나 일반에서는 막걸리나 동동주와 같은 단양주나 이양주를 빚어 마시는 것으로 만족해야만 했던 것이다.

 

침지 [浸漬, soaking, immersion]
무엇을 물속에 담가 적심. 식물섬유의 줄기를 물, 온탕, 약품 등에 적시는 일을 말한다.

 

효소[enzyme음성듣기, 酵素]
각종 화학반응에서 자신은 변화하지 않으나 반응속도를 빠르게 하는 단백질을 말한다. 즉, 단백질로 만들어진 촉매라고 할 수 있다.

 

효모[yeast음성듣기, 酵母]
빵·맥주·포도주 등을 만드는 데 사용되는 미생물. 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물의 총칭이다.

 

법제[法製]
한방에서, 자연에서 채취한 원생약을 약으로 처리하는 과정.
한방에서 자연 상태의 식물이나 동물, 광물 등을 약으로 사용하기 위해 처리하는 과정이다. 부피가 큰 것은 나누고 단단한 것은 무르게 하며 독성이 있으면 제거하는 등 다양한 방법이 동원된다. 치료효과를 높이거나 새로운 효능을 내기 위해서도 필요하다. 대개 물이나 불을 사용한다.
물은 기본적으로 흙이나 이물질을 씻어낸다. 재료에 뿌려서 자르기 쉽게 하며, 잘게 부순 재료를 가라앉혀 분리하기도 한다. 또한 독성을 줄이기도 하고 성질을 완화시키기도 한다. 한편 불은 재료를 건조시키며 가루로 만들기 쉽게 하고 변형시키기도 한다. 또한 재료에 다른 물질이 섞이게도 할 수 있다. 물과 불을 한꺼번에 사용하는 경우도 흔하다. 재료를 물에 넣고 불로 가열하여 삶거나 수증기로 찔 수 있다.

 

호화[gelatinization, 糊化, こか]

전분이 열과 수분에 의해 팽창되어 그 물리 화학적 성질이나 구조가 변하여 점도 증가, 수용성 증가, 부피 증가 등의 성질을 가지는 쪽으로 변화되는 과정. 젤라틴화.